Recettes
Baguette bio au levain Rossini, truffe, cerise noire, filet pur
Un plat classique et décadent mariant à la perfection la truffe, la cerise noire, le champignon et un délicieux pain biologique.
Ingrédients :
- Baguette bio au levain
Sauce :
- 100 g d’échalote émincée
- 25 ml de vinaigre de vin rouge
- 75 ml de porto rouge
- 100 g de purée de cerise noire
- 50 g de beurre froid
- 250 ml de fond brun de veau - Sel et poivre
Tartinade :
- 150 g de tapenade d’artichaut
- 50 g de pâte de truffe d’été 1 à 2 c. à soupe d’huile de truffe
Viande
- Portions de foie de canard 50 g/pp
- Filet pur de bœuf 150 g/pp
Garniture
- Fleur de pommier
- Feuilles de grande capucine
- Armillaire couleur de miel
1. Couper la baguette en petits triangles et garnir de tartinade : tapenade d’artichaut mélangée avec de la pâte de truffe, du sel, du poivre et de l’huile de truffe. Cuire 5 minutes à 180°C.
2. Sauce : faire revenir l’échalote, déglacer au vinaigre de vin rouge et au porto, laisser réduire, ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire de moitié. Incorporer quelques cuillerées de purée de cerises noires à la sauce. Porter à ébullition et ajouter le beurre froid en morceaux. Assaisonner.
3. Servir avec le filet pur cuit et le foie de canard, et ajouter la fleur de pommier, le cresson et les champignons revenus en guise de finition.