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La boulangerie n’est pas une science exacte, notre levain a déjà 40 ans !
06/02
Chez la boulangerie bio De Trog, nous sommes constamment à la recherche de l’innovation. Hendrik voyage régulièrement à travers le monde afin d’essayer de trouver les dernières tendances en matière de pain, qu’il s’agisse d'une nouvelle céréale découverte en Italie ou d'une nouvelle manière de cuire du pain.
C’est avez plaisir qu’il consacre une partie de ses vacances à un stage auprès d'un boulanger local, il ne lésine pas sur les efforts afin de s’améliorer constamment.
Hendrik : « C’est une vraie passion pour moi. La terre offre tellement de matières premières magnifiques qui se doivent d’être utilisées dans leur forme la plus pure. Notre raison de vivre et d’avancer découle de ce postulat. Presque toute notre farine est moulue sur de la pierre. De cette manière, le grain de blé entier, y compris la germe et la vitamine E, est broyé dans des meules à rotation lente, ce qui permet d’éviter qu’il ne chauffe. Cela procure à nos pains leur ADN la plus naturelle en termes de goût, et c’est précisément ce que nous recherchons. Notre plus grand secret est probablement que nous prenons tout le temps nécessaire, et que nous ne nous précipitons pas. Bien entendu, nous disposons également de notre propre culture de levain. Nous laissons nos pâtes reposer pendant une durée approximative de 24 heures, ce qui donne réellement le temps à la culture de donner son goût au pain. »
❝ Les boulangers sont fiers de ce qui les rend uniques. Chez De Trog, il s’agit du levain fait maison.- HENDRIK DURNEZ, BOULANGERIE BIO DE TROG
Hendrik : Notre levain a vu le jour il y a 40 ans déjà, il s’agit d’une fermentation spontanée au cours de laquelle les bactéries lactiques
et les levures sauvages se développent et dominent naturellement. Notre milieu de croissance est une sélection minutieuse de farine, et le résultat remarquable après fermentation est une substance au goût de yaourt… fantastique, n’est-ce pas ? Ce levain fait maison est notre signature, et il procure à nos produits du caractère. Notre approche est également déterminante.
Tous comme pour les chefs cuisiniers, notre métier n’est pas une science exacte, les procédures complexes laissent place aux connaissances professionnelles et la passion … nous observons, dégustons, sentons, goûtons et ressentons notre pâte. »
