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« Cuisiner avec le pain bio De Trog - recette 3 »
24/06
Tartare de filet de bœuf, truffe et crème glacée au lait battu. Le chef Lucas Schrover nous surprend une nouvelle fois.
Ingrédients :
Pain au levain de De Trog, caviar, lamelles de truffe.
Pour le tartare : viande de filet de bœuf, échalote ciselée , câpres finement coupées, brunoise de cornichon, ciboulette émincée, huile d’olive, poivre, sel, moutarde fine, vinaigre balsamique, sauce Worcestershire.
Pour la crème glacée au lait battu : 1 l de lait battu, 250 g de crème, 250 g de jaunes d’œufs, le zeste et le jus de 2 citrons verts, 25 g de cortina.
Pour l’écume de truffe : 3 échalotes émincées, 2 gousses d’ail, 5 brins de thym, 100 g de champignons shiitake, 100 g de cèpes, 100 g de champignons, 150 g de crème, 250 g de bouillon de volaille, 150 g de beurre, poivre, sel, parures de truffe.
Tailler le filet de bœuf pour le tartare en dés égaux et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger tous les ingrédients pour la crème glacée dans un thermomixeur à 85°C, laisser refroidir et remplir des gobelets frix ou à Paco. Pour l’écume, faire revenir l’échalote, l’ail et le thym. Ajouter les champignons coupés et faire revenir le tout. Mouiller de la crème et du bouillon de volaille et cuire à feux doux pendant 30 minutes. Passer au chinois, faire réduire de moitié, saler et poivrer, ajouter les parures de truffe et réserver sur le côté. Mixer la sauce avec un mixeur plongeur et la monter avec les morceaux de beurre. Former un beau cylindre avec le pain au levain et le cuire au four pour qu’il soit bien croquant. Farcir le fond du pain de tartare et garnir de caviar. Dresser une quenelle de crème glacée sur le caviar et garnir de lamelles de truffe. Saucer le pourtour du pain d’écume de truffe.