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« Cuisiner avec le pain bio De Trog - recette 2 »
25/05
Rouget, pain au levain, langoustine et bouillabaisse, un plat du chef Lucas Schrover
Ingrédients : filets de rouget, pain au levain de De Trog, langoustines 8/12, fenouil en fines lamelles.
Pour la bouillabaisse : 20 arêtes de rouget, 300 g de pastis, 100 g de vin blanc, 4 grosses échalotes, 5 brins de thym, 3 gousses d’ail, 2 citrons verts, ciboulette ciselée, 1 fenouil, 1 l de bouillon de langoustine.
Pour la vinaigrette au fenouil ; 100 g de vinaigre à sushis, 100 g d’huile d’olive, 100 g de bouillon de volaille, 50 g de vinaigre de vin blanc, 50 g de sirop de gingembre.
Pour la sauce, faire revenir les échalotes, le thym et l’ail, ajouter les arêtes de poisson et le fenouil et laisser suer. Déglacer au pastis, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter un litre d’eau et laisser tranquillement mijoter. Passer la sauce au chinois, la mélanger avec le bouillon de langoustine et réduire à la consistance voulue. Saler et poivrer, ajouter le jus et le zeste d’un citron vert. Tailler finement le fenouil cru à la mandoline et le placer dans de l’eau avec des glaçons. Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette et la verser sur les copeaux de fenouil. Couper de fines tranches de pain au levain et dresser le rouget sur le pain, côté peau. Poêler dans du beurre et de l’huile. Faire revenir la langoustine afin qu’elle soit joliment vitreuse, réchauffer la sauce et l’émulsionner.