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« Cuisiner avec le pain bio De Trog - recette 1 » Queue de bœuf en brioche
23/04
Le chef Lucas Schrover et Dirk Over nous feront saliver : queue de bœuf au BBQ, pain brioche de De Trog, parmesan, duxelles de champignons et marmelade d’échalotes.
Ingrédients :
• pain brioche de De Trog,
• pour la crème au parmesan : 250 g de parmesan, 250 g de crème, 250 g de crème fraîche, 1 cuillère à café de poudre de paprika fumé, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, poivre, sel.
• pour la duxelles de champignons : 1 kg de champignons, 5 brins de thym, 1 gousse d’ail, 100 g de pignons de pin, sel, poivre.
• pour la marmelade d’échalotes : 2 kg d’échalotes, 500 g de vin blanc, 500 g d’eau, 500 g de vinaigre de vin blanc, 500 g de sucre.
• pour la queue de bœuf au BBQ : 5 kg de queue de bœuf, 5 l d’eau, 200 g de sauce au vin rouge, 2 l de vin rouge, 10 brins de thym, 10 brins de romarin, 5 gousses d’ail, poivre, sel.
Pour la crème, mixer tous les ingrédients dans un thermomixeur à 80°C jusqu’à obtention d’une masse lisse et laisser refroidir. Mixer à nouveau et verser dans une poche à douille. Pour la duxelles, tailler les champignons et les poêler avec le thym et l’ail jusqu’à évaporation de l’eau et coloration des champignons. Les mixer dans un robot de cuisine avec les pignons de pin et assaisonner. Émincer les échalotes, les cuire avec le vin, le vinaigre et l’eau. Les laisser légèrement caraméliser avec le sucre et remplir la poche à douille. Couper les queues de bœuf en tronçons et les cuire dans de l’eau, avec le vin et les herbes, à feu moyen, entre 8 et 12 heures. Effilocher la viande et la fumer légèrement pour amener une saveur de BBQ. Saler, poivrer et ajouter un filet de sauce au vin. Couper des tranches de pain brioche et les griller des deux côtés. Dresser la crème sur le pain grillé, garnir de marmelade d’échalotes et de duxelles de champignons et de viande chaude du BBQ. Râper du fromage sur le tout et servir directement.