Articles

We gaan op bezoek bij Simon, jong keukentalent in Merelbeke. Te midden van de voorsteden van Gent, komen we toe in een idyllisch paradijs. Het is er verrassend stil en de tuin oogt mysterieus onder een laatste laagje sneeuw, glinsterend in een lage winterzon.

We worden ontvangen aan een vuurtje in de tuin waar het lamstuk reeds ligt te roken in de ‘smoker’. De jonge chef kijkt ons speels aan, haalt kleine glaasjes boven en een oude fles met een brouwsel in.

“Hier, kom, proef! Heb ik zelf gemaakt!”

Het mengsel smaakt naar hoestsiroop. We houden ons stoer en slikken het door. Simon lacht als hij onze snuiten ziet samentrekken.

“Dat was eentje om op te warmen!”

Buiten aan het vuur begint hij te vertellen over zijn verleden, inspiratie en dromen. We luisteren aandachtig.

“Mijn inspiratie haal ik overal. Het is belangrijk om te blijven proeven en goed te kijken. Wie aandachtig is, kan overal inspiratie opdoen. Vandaag wou ik jullie  verrassen met de kunst van het traag garen van vlees. De Amerikaanse klassieker is pulled pork, maar gezien de Turkse roots van de pide, was varkensvlees een cultureel incorrecte keuze geweest. Ik breng een variatie met lamsvlees. Voor mij ligt de oorsprong van het traag roken bij de slavernij in het zuiden van Amerika. De oudste slaaf was verantwoordelijk om 24 uur naast het vlees te wachten, dat traag rookte in een put in de grond. Deze werd “pitmaster” genoemd. Low and slow!”

We vragen hem met welke producten hij het liefst werkt.

“Het is vooral de kwaliteit van de producten die het hem doet. Ik probeer ook zo vaak mogelijk met seizoensproducten, ambachtelijke en lokale voeding te werken. Het concept van voeding de halve aardbol laten afreizen en het dan als vers te bestempelen, is voor mij een absurd gegeven. Dat geldt ook voor mijn keuze van broodjes.

De uren verstrijken en de zon glijdt tussen de bomen.

“Kom, het is klaar! We gaan eten!”

Simon walst door zijn keuken, in een wip brengt hij alle relevante ingrediënten uit enkele kasten, frigo’s en potjes bijeen. Het resultaat is verrassend.

We krijgen twee gerechten voorgeschoteld. Gerookte makreel met tartaarsaus, limoen, geraspte raap, gedroogde tomaten en een melange van salade op een BIO Haute dog broodje sesam. Het smaakt fris en licht, en de geraspte raap knispert tussen onze tanden. Op de burgerbroodje pide krijgen we het heerlijke slow smoked lamsvlees, samen met een rucola pesto, harissa saus en postelein. De harissa brandt tegen ons gehemelte, de lam smelt op onze tong. Geweldig. Aan tafel wordt er verder gekeuveld, gelachen en gedronken.

“Mijn culinair doel ligt eigenlijk in de stijl van wat we hier vandaag aan het doen zijn. Zonder de menige drankjes dan.” 

Hij schaterlacht.

“Barbecue op gastronomisch niveau!”

Met de geur van rook in onze kleren en haren, en met een roze blos van de buitenlucht op onze kaken, nemen we afscheid. We trekken de gietijzeren gekrulde poort achter ons dicht en denken: vandaag was een mooie dag.