Recepten
"Koken met De Trog biobrood - recept 3"
Tartaar van ossehaas, truffel en karnemelkijs. Chef Lucas Schrover verrast alweer.
Ingrediënten:
zuurdesembrood van De Trog, kaviaar, truffelplakjes.
Voor de tartaar: ossestaartvlees, gesnipperdesjalot, fijngesneden kappertjes, brunoise van augurk, gesneden bieslook, olijfolie, peper, zout, fijne mosterd, balsamico-azijn, worchestershire sauce.
Voor het karnemelkijs: 1l karnemelk, 250 g room, 250 g eidooier, rasp en sap van 2 limoenen, 25 g cortina.
Voor het truffelschuim: 3 gesnipperde sjalotten, 2 teentjes knoflook, 5 takjes tijm, 100 g shiitake paddestoelen, 100 g eekhoorntjesbrood, 100 g champignons, 150 g room, 250 g kippenbouillon, 150 g boter, peper, zout, truffelparures.
Snijd de ossehaas voor de tartaar in gelijke blokjes en maak aan met de rest van de ingrediënten. Meng alle ingrediënten voor het ijs in een blender tot 85°C, laat afkoelen en vul frix- of pacobekers.
Zet voor het schuim de sjalot, knoflook en tijm aan, voeg de gesneden paddestoelen toe en bak deze mee. Blus af met de room en kippenbouillon en laat 30 minuten op een laag vuur trekken. Passeer door een zeef, laat tot de helft reduceren, breng op smaak met peper en zout, voeg de truffel toe en zet weg.
Pureer de saus met de staafmixer en monteer met klontjes boter.
Maak van het zuurdesembrood een mooie broodcilinder en bak deze krokant in de oven. Vul de onderkant met tartaar en top af met kaviaar. Leg een quenelle ijs op de kaviaar en leg er truffelplakjes op. Schep er de schuimige saus omheen.