Recepten
"Koken met De Trog biobrood - recept 2"
Rode mul met zuurdesembrood, langoustine en bouillabaisse, een gerecht van chef Lucas Schrover
Ingrediënten: rode mulfilets, zuurdesembrood van De Trog, langoustines 8/12, dungesneden venkel.
Voor de bouillabaissesaus: 20 rode mulgraten, 300 g pastis, 100 g witte wijn, 4 grote sjalotten, 5 takjes tijm, 3 teentjes knoflook, 2 limoenen, gesneden bieslook, 1 venkel, 1 l langoustinebouillon.
Voor de venkelvinaigrette: 100 g sushiazijn, 100 g olijfolie, 100 g kippenbouillon, 50 g witte wijnazijn, 50 g gembersiroop.
Zet voor de saus de sjalot, tijm en knoflook aan, voeg de visgraten en venkel toe en laat mee zweten. Blus af met de pastis en witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg een liter water toe en laat rustig trekken.
Passeer de saus, meng met de langoustinebouillon en reduceer tot de gewenste dikte.
Breng op smaak met peper, zout en sap en rasp van een limoen. Snijd de venkel rauw op de mandoline en leg op ijswater. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en maak hiermee à la minute de venkel aan.
Snijd dunne plakken van het zuurdesembrood en leg de mul op de velkant op het brood.
Bak in boter en olie. Bak de langoustine mooi glazig, verwarm de saus en schuim deze op.