Recepten
"Koken met De Trog biobrood - recept 1": Brioche ossestaart
Chef Lucas Schrover en Dirk Over laten ons watertanden: ossestaart op de BBQ, briochebrood van De Trog, parmezaanse kaas, een duxelle van paddestoelen en sjalottenmarmelade.
Ingrediënten:
• briochebrood van De Trog,
• voor de parmezaanse kaascrème: 250 g parmezaanse kaas, 250 g room, 250 g crème fraîche, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl piment d’espelette, peper, zout.
• voor de duxelles van paddestoelen: 1 kg champignons, 5 takjes tijm, 1 teentje, knoflook, 100 g pijnboompitten, zout, peper.
• voor de sjalottenmarmelade: 2 kg sjalot, 500 g witte wijn, 500 g water, 500 g witte wijnazijn, 500 g suiker.
• voor de BBQ ossestaart: 5 kg ossestaart, 5 l water, 200 g rode wijnjus, 2 l rode wijn, 10 takjes tijm, 10 takjes rozemarijn, 5 teentjes knoflook, peper, zout.
Blender voor de crème alle ingrediënten op 80˚C tot een gladde massa en laat afkoelen. Draai de massa nogmaals op en vul een spuitzak. Snijd voor de duxelles de champignons en bak ze met de tijm en knoflook tot het vocht verdampt is en de champignons goudbruin zijn. Mix ze in de keukenmachine met de pijnboompitten en breng op smaak. Snipper de sjalotten, gaar ze met de wijn, azijn en water, laat licht carameliseren met de suiker en vul een spuitzak. Snijd de ossestaarten en gaar ze in het water met de wijn en kruiden op middelmatig vuur gedurende 8 tot 12 uur. Pluk het vlees van de botten en geef het wat BBQ-smaak. Breng verder op smaak met peper, zout en wat rode wijnjus. Snijd toast van het briochebrood en toast het aan beide zijden. Spuit de crème op de toast met de marmelade en duxelles en bedek met het warme vlees van de bbq. Rasp er de kaas over en serveer direct.