Uit de blog

Bakken is geen exacte wetenschap, onze desem is reeds 40 jaar oud!

06/02

Uit de blog

Bij Bio Bakkerij De Trog is men continu op zoek naar vernieuwing. Hendrik is regelmatig op reis en probeert daarmee internationaal op zoek te gaan naar de allernieuwste trends op broodgebied, of het nu een nieuwe graansoort is die ontdekt werd in Italië of een nieuwe manier van brood bakken.

Met plezier gebruikt hij een deel van zijn vakantie om stage te lopen bij een lokale bakker, hij doet er alles aan om steeds beter te worden.

Hendrik: “Het is een echte passie van mij. De aarde biedt zoveel mooie grondstoffen die in hun puurste vorm ingezet zouden moeten worden. Wij hebben daar echt ons levensdoel van gemaakt. Nagenoeg al ons meel wordt op steen gemalen. Op die manier wordt de hele tarwekorrel, inclusief kiem en vitamine E, vermalen op traag draaiende molenstenen zodat er geen verhitting plaatsvindt. Hierdoor krijgen onze broden als je naar de smaak kijkt hun meest natuurlijke DNA en dat iswaar we naar op zoek zijn. Het grootste geheim is wellicht dat we voor alles de tijd nemen en niks forceren. En natuurlijk hebben we onze eigen desemcultuur. Onze degen hebben een rijstijd van wel 24 uur waardoor de cultuur echt de tijd krijgt om zijn smaak af te geven aan het uiteindelijke brood.”

Bakkers zijn trots op wat hen uniek maakt, bij De Trog is dit het in huis bereide desem.
- Hendrik Durnez, Bio Bakkerij De Trog

Hendrik: “Onze desem werd aangezet reeds 40 jaar geleden, dit is een spontane fermentatie waarbij melkzuurbacteriën

en wilde gisten zich op natuurlijke wijze ontwikkelen en gaan domineren. Onze voedingsbodem is een zorgvuldige selectie van meel, het merkwaardige resultaat na fermentatie is een naar yoghurt smakende substantie….fantastisch toch! Onze desem is onze signature en geeft onze producten karakter, daarnaast is ook onze aanpak heel bepalend.

Net als voor chefs is ook voor ons het beroep geen exacte wetenschap, bij ons geen ingewikkelde procedures maar wel veel vakkennis en bezieling … wij observeren, proeven, ruiken, smaken en voelen ons deeg.”

Lees het volledig artikel >

Desem-en-meel_9e00656039b9bb4955a23600248761fc.jpg